Постсоветская новогодняя кухня предсказуема, как программа передач на 31 декабря, и скудна, как ландшафт арктической пустыни. Saratov.ru решился скинуть с корабля современности надоевшее меню и приготовить из дорогого сердцу россиянина набора продуктов нестандартный для наших широт праздничный ужин.

Ничто не вечно под луной, кроме меню наших сограждан в главную зимнюю ночь. Застолье немыслимо без красной икры – символа достатка, семги, бережно извлеченной из вакуумной упаковки, селедки, надежно спрятанной под толстым слоем майонеза, бессмертного оливье, мандаринов и шоколадных конфет, до которых, как правило, очередь вообще никогда не доходит. Мы задумали провести эксперимент и, используя стандартную новогоднюю потребительскую корзину, приготовить сет из четырех блюд – эдакую альтернативу неизменному.

Единственное, от чего мы решительно отказались – это многострадальный салат с картофелем и зеленым горошком. От рецепта, придуманного великим Люсьеном Оливье, в XIX веке поражавшим петербуржцев своим талантом, не осталось ничего, кроме названия. А оригинал так далек от современной действительности, что едва ли кто от любви к высокому кулинарному искусству в канун праздника задастся целью найти пару свежих рябчиков, отыскать белужью икру и сварить по старинной рецептуре соус «Кабуль».

Холодная закуска

Рулетики из семги со сливочным сыром, креветками и красной икрой

Целиться можно сразу в двух зайцев: эта закуска заменит и унылые бутерброды с икрой, и нарезку из семги. При этом на приготовление нашей холодной закуски времени уйдет не больше, чем на вдумчивое сооружение опостылевших бутербродов и узорное выкладывание деликатесов на тарелку. Пожалуй, единственное, о чем стоит позаботиться заранее – это засолка семги. Самостоятельно засоленная рыба получается намного нежнее и сочнее, чем ее упакованные собратья из магазина. Приготовить слабосоленую семгу по силам даже тем, кто встречается с ней исключительно у прилавка. Разделанную и порезанную на крупные куски рыбу нужно натереть смесью соли (2 ст. л.) и сахара (1 ст. л.) из расчета на 1 кг семги и поставить под пресс в холодильник минимум на сутки.

На 1 порцию

Семга слабосоленая — 100 г

Сливочный сыр — 25 г

Креветки варено-мороженые — 10 шт.

Икра красная — 20 г

Для начала необходимо порезать семгу на тонкие полоски длиной примерно в 10 см и шириной в 3 см и разложить их бок обок без зазоров на пищевой пленке.

На каждый пласт со смещением от центра выложить сливочный сыр, что в дальнейшем значительно облегчит сворачивание рулетиков, и примять его. Семга идеально сочетается практически со всеми сливочными сырами, поэтому в качестве аккомпанемента к малосольной рыбе прекрасно подойдет и универсальный американский Филадельфия с чуть солоноватым вкусом, и немецкий Альметте, похожий на творог, и итальянские Маскарпоне с Рикоттой. Главное – тающий вкус и нежная консистенция.

Сверху на сыр выложить предварительно размороженные креветки, по одной на каждый пласт, и приступать к скручиванию. Этот процесс полностью повторяет скручивание роллов, за тем лишь исключением, что вместо циновки мы используем пищевую пленку. Важно не зазеваться и случайно не скрутить рулетики вместе с ней.

Готовые рулетики выложить на тарелку, украсить креветками (1 креветка на 1 рулет) и красной икрой.

Салат

Салат со слабосоленой сельдью, луковым соусом, рукколой, бородинскими сухариками и семечками подсолнуха

Нашей альтернативой «селедке под шубой» этот салат стал не просто так. Главный редактор журнала «Еда. Афиша» Алексей Зимин, коему и принадлежит авторство предложенного рецепта, хорошо сказал о том, что селедка – «мясо, вкус которого сказочно усыплен солью», и как ему невероятно обидно за то, что если уж мы говорим «селедка», то подразумеваем в лучшем случае «сельдь под шубой» или «селедку с картошкой и луком». Этим салатом мы попробуем восстановить честь и достоинство незаслуженно униженной и оскорбленной рыбы. Без кардинальных мер обойтись не удастся – селедку придется раздеть, что пойдет ей только на пользу: салат станет куда более изысканным и легким на вкус, нежели советская «шуба».

На 1 порцию:

Нежирная сметана – 2 ст. л.

Сок лимона – 5 г

Зеленый лук – 4 пера

Подсолнечное масло – 15 г

Филе слабосоленой сельди – 120 г

Коричневый тростниковый сахар - 3 г

Рисовый уксус - 5 г

Салат руккола – 40 г

Семечки подсолнуха – 5 г

Сухарики из бородинского хлеба – 20 г

Красный лук – 10 г

Для лукового соуса нужно смешать в блендере сметану, лимонный сок, зеленый лук и 10 граммов подсолнечного масла. Должна получиться смесь, по текстуре похожая на сметану нежно-салатового цвета.

Филе сельди хорошенько промыть под водой, тщательно обсыпать тростниковым сахаром, полить японским уксусом, в отличие от отечественного обладающим мягким вкусом, и оставить на несколько минут мариноваться. Купить гашиш в Москве

На тарелку выложить пышную подушку рукколы и сбрызнуть ее 5 граммами масла. Сверху положить сельдь, разделенную на крупные куски, полить луковым соусом и посыпать только что снятыми с огня семечками и сухариками. Салат украсить кольцами красного лука.

Горячее блюдо

Утиная грудка под соусом из манго и мандаринового сока с гарниром из риса и клюквы и карамелизированным манго

Утиную грудку готовить несколько сложнее, чем задвинутое в духовой шкаф мясо по-французски (кстати, такое же французское, как и оливье), но и удовольствия (гастрономического и эстетического) в разы больше. Как ни парадоксально, даже тематически это блюдо из птицы с экзотическим фруктом в главной роли подходит к нашему новогоднему столу больше, чем десятилетиями отработанные варианты.

Во-первых, индийское манго, массово предлагаемое в магазинах, обладает четко выраженными хвойными нотами во вкусе и в аромате. Во-вторых, оно идеально сочетается с мандарином, который из года в год несправедливо дожидается своего звездного часа исключительно во фруктовнице.

На 2 порции:

Утиная грудка – 1 шт.

Куриный бульон – 1,5 ст. л.

Рис Басмати – 150 г

Манго – 2 шт.

Клюква – 125 г

Мандариновый сок – 170 г

Цедра мандарина – 10 г

Чеснок – 1 зубчик

Горчица – 1 ч. л.

Соевый соус – 1 ч. л.

Оливковое масло – 1 ст. л.

Сушеный базилик – 2 г

Соль – по вкусу

Сахар – 1 ст. л.

Перец – по вкусу

Утиную грудку промыть и надрезать кожу, не задевая мяса. Это необходимо для того, чтобы при прожарке утка выделила необходимый для соуса жир. Посолить, поперчить и обсыпать базиликом, после чего опустить в разогретый вок с оливковым маслом.

Время готовки утки зависит от предпочитаемой степени прожарки. Для medium rare с кровью вполне достаточно 6-7 минут с каждой стороны. Особам впечатлительным лучше оставить птицу полежать 10-15 минут на каждом боку, а потом накрыть крышкой и подержать на среднем огне еще минут 7. Сняв мясо с огня, завернуть его в фольгу или пергамент, чтобы оно не остыло сразу, и на время отложить.

Оставшийся в воке жир слить, оставив примерно 1 ст. л., и в течение минуты обжаривать на нем мелко порубленный чеснок. В компанию к чесноку отправить порезанное аккуратными кубиками манго (1 шт.), 100 г мандаринового фреша, соевый соус и сахар. Оставить их томиться на медленном огне 10 мин.

Для гарнира рекомендуется использовать именно индийский рис Басмати, у которого по яркости вкуса не имеется конкурентов. Рис бросить в кипящий куриный бульон, посолить, поперчить и варить на среднем огне под крышкой до тех пор, пока он жадно не впитает в себя всю жидкость. Не дожидаясь, пока по кухне станут разноситься ароматы попкорна, по которым легко определяется готовность Басмати, промыть клюкву, очистить ее от мелких хвостиков и бросить в кастрюлю, где уже греется мандариновый фреш (70 г), смешанный с горчицей и цедрой. Через три минуты в эту ароматную смесь добавить рис и перемешать, стараясь как можно меньше потревожить размякшие ягоды клюквы.

Последний штрих – карамелизированное манго, готовить которое легче, чем писать слово «карамелизированное». Для его приготовления фрукт порезать на дольки, обсыпать с двух сторон сахаром и бросить на сухую сковороду. Подержать на каждой стороне по 5-6 минут.

Далее грудку порезать на тонкие пластинки, выложить на тарелку и полить соусом. Рядом выложить гарнир, карамелизированное манго и мякоть фрукта, пропитанного мандариновым соком.

Десерт

Шоколадные конфеты ручной работы с чаем пуэр и орехами

Главное в создании «ручных» конфет – качество продуктов. Не заморачиваясь, найти действительно хороший шоколад вроде Valrhona или Barry Callebaut, на которых работают именитые кондитеры, для обывателя задача не из легких, а потому пойдем простым путем и возьмем за основу обычный плиточный. Звучит непатриотично, но здесь отечественного производителя лучше не поддерживать, шоколад в России делают так же хорошо, как и машины. Лучше остановить свой выбор на французском или бельгийском, тогда конфеты получатся ровными, гладкими, без пористой текстуры и лучше «схватятся».

На 4 порции:

Горький шоколад – 250 г

Сливки – 140 г

Сливочное масло – 50 г

Чай пуэр непрессованный – 5 г

Фундук – 20 г

Миндаль – 20 г

В миске вскипятить сливки и заварить в них крупнолистовой пуэр, после чего процедить, чтобы на зубах гостей не скрипела заварка. Какой пуэр использовать – зеленый или черный, - дело сугубо личное: оба чая обладают своими уникальными вкусами, которые, будьте уверены, непременно передадутся конфетам.

Шоколад растопить на водяной бане, усердно помешивая, и в 2-3 захода влить в него сливки, после встречи с чаем отстоявшиеся хотя бы 15 минут. Добавить масло и мешать до тех пор, пока масса не станет однородной и жидкой.

В формы для конфет залить немного шоколада, в каждую из них выложить по одному орешку, после чего «закрыть», полностью залив формочки густеющим шоколадом.

Сладкую жизнь можно начинать не раньше, чем через сутки после того, как конфеты были отправлены остудиться в холодильник.