Покупать коллекционное вино вместо новой машины и жить в поиске новых гастрономических сочетаний. Все это о сомелье – настоящих фанатах своего дела, которые бережно хранят бутылки редких напитков и самоотверженно посвящают свою жизнь алкоголю. Именно с ними мы поговорили об особенностях саратовского винного рынка и культуре местного пития.

Saratov.ru: Дмитрий, Алексей, вас можно назвать профессиональными сомелье?

Дмитрий: Смотря что вы имеете в виду под этим определением. Получить диплом сомелье в России можно в двух городах - Москве и Санкт-Петербурге. После нескольких лет работы в ресторанном бизнесе перед нами встал выбор: потратить время на теорию или сразу приступить к практике. Все школы сомелье, по большей части, – теория, которой к тому моменту у нас уже было достаточно. И мы пошли по пути практического освоения этой специальности. Напрямую договорились с руководством одного из крупнейших московских ресторанов, который имеет огромную винотеку и большой опыт работы с винами. Мы посчитали, что такой опыт гораздо полезнее школы сомелье.

Алексей: Вообще, сегодня сомелье – уже не узкий специалист. Это человек, который помимо того, что знает очень много о вине и крепком алкоголе, прекрасно разбирается в этике и эстетике ресторанного бизнеса в принципе. Мы постоянно развиваемся в своем деле. Сказать, что я знаю об алкоголе все — значит, прежде всего, обмануть самого себя. Век живи – век учись. В мире алкоголя очень много чего происходит, и его просто невозможно полностью изведать. Открываются новые винные дома, появляются новые имена. Тема алкоголя настолько многогранна: каждый напиток – гармония вкусов, гамма ощущений и эмоций. Представляете, как много всего должен знать сомелье? 

Дмитрий: Десять лет назад Hennessy ХО считался высшим пилотажем, сейчас так считать почти неприлично. Коньячные дома Léopold Gourmel или Hine представляют коньяки с гораздо более изысканным вкусом и ароматом. Некоторые коньяки из коньячного дома Hine сродни автомобилю, их стоимость достигает 480 000 рублей за бутылку. И за всеми тенденциями развития алкогольного рынка надо следить.

Saratov.ru: Неужели в Саратове кто-то готов платить такие деньги за алкоголь?

Дмитрий: 480 000 – нет, но коньяки стоимостью до 100 000 рублей в Саратове пьют.

Saratov.ru: А в Саратове много настоящих сомелье?

Дмитрий: Можно пересчитать по пальцам.

Saratov.ru: Распространенная ситуация: приходит человек в ресторан, просит пригласить сомелье. Как определить, действительно ли перед тобой настоящий профессионал? 

Алексей: Человека, который разбирается в винной тематике, видно сразу. А определить профессионализм… Я думаю, можно только по работе. Помимо знания страны производителя и сортов винограда, прекрасно подготовленный сомелье поможет подобрать вино к конкретному блюду, чтобы получить идеальные гастрономические сочетания. 

Saratov.ru: Эти сочетания всегда стандартны?

Дмитрий: Есть определенные правила. Летом больше пьют белое вино, охлажденное до температуры подачи, оно лучше воспринимается организмом в жаркую погоду. Зимой – красное, чтобы согреться. Большинство красных вин подходят к мясу, и не стоит сочетать их с рыбой: невозможно будет в полной мере насладиться вкусом рыбы, яркий и насыщенный вкус вина будет доминировать. Да, есть правила сезонности, правила подачи и наиболее распространенные сочетания, но их не всегда стоит придерживаться. Многие из них можно и даже нужно нарушать.

Алексей: Мы общаемся со многими сомелье, и зачастую у нас оказываются совершенно разные вкусы и разный подход. Здесь не может быть авторитетов. Доверяя сомелье, по сути, вы доверяете вкусу конкретного человека. Сегодня у нас вы кушали баранину на гриле с чилийским Каберне, а завтра пойдете в другой ресторан, и сомелье предложит вам к такому же блюду Санджовезе или Темпранильо - правильно и там, и тут. И только ваши ощущения могут дать точную оценку. Я не придерживаюсь никаких правил: если хочешь сегодня пить белое — пей белое, красное — пей красное. И правило «к рыбе нужно подавать белое вино, а к мясу — красное» в моем случае не всегда работает. Попробуйте филе сибаса в морской соли с красным Вальполичелла Классико 2010 года известного итальянского дома Аллегрини, вы будете удивлены, насколько это изумительное сочетание!

Saratov.ru: Вы по роду деятельности и, видимо, по зову сердца часто пробуете что-то новое. Какое самое удивительное сочетание из последних?

Алексей: Хороший сомелье должен быть фанатом своего дела, постоянно пробовать что-то новое, искать идеальные сочетания. Недавно попробовал салат из отварной семги с рукколой и курагой. В сочетании с молодым сицилийским Шардоне — отлично.

Saratov.ru: А какие самые любимые напитки?

Дмитрий: Могу сразу назвать нелюбимый — водка. Водка проста, как «жигули». Можно доехать из пункта А в пункт Б, но не получить никакого удовольствия от езды. Хотя и водка бывает достаточно дорогой.

Saratov.ru: Водка – это «жигули», а что же тогда «мерседес»?

Дмитрий: «Мерседес» — это вино. Только вино. Познать целиком и полностью винный мир просто невозможно.

Saratov.ru: Но, тем не менее, вы посвятили ему значительную часть жизни. Какова у нас ситуация с культурой пития в городе? Много ли тут людей, которые действительно нуждаются в услугах сомелье? Насколько востребована эта профессия? 

Дмитрий: Есть разбирающиеся люди, но их не так много. Просто потому, что ситуация на саратовском алкогольном рынке непростая. С крепким алкоголем чуть проще, а вот развивать винное направление в Саратове очень сложно. Импорт вина основан на больших таможенных пошлинах. Вино, которое изначально стоит 40 евро, пересекая границу и попадая в Москву, стоит уже 80. Саратовская виноторговая компания накручивает еще 50. Поэтому иногда приходится делать очень маленькую ресторанную накрутку или работать с московскими поставщиками напрямую. Потому что человеку, который покупал за границей такую бутылку за 40 евро, не очень приятно покупать ее в Саратове за 150-200. К тому же очень важную роль играет транспортировка и хранение вина. Здесь тоже очень много тонкостей. Вино «живет» от винограда и до бокала. И в бокале оно продолжает жить. Поэтому правильное хранение очень важно. А грамотно доставить и правильно сохранить — это колоссальные затраты. Нужны погреба, правильно оборудованные склады, винные шкафы. Качественное строительство домов в Томске по доступным ценам

Алексей: Вино — увлечение не для каждого. Не все могут себе позволить. Как правило, те, кто разбирается в вине, очень много времени проводят за рубежом. Там приобщиться к этой культуре гораздо проще. Очень много сортов мы в Саратове никогда не увидим, потому что производителям просто невыгодно их экспортировать за рубеж. Такие местные вина можно попробовать только в тех провинциях, где их производят.

Saratov.ru: А что касается тех вин, которые мы приобретаем здесь, - как определить, правильно ли оно хранилось и стоит ли его пить?

Дмитрий: Знаете, по какому признаку можно сразу определить уровень ресторана? По салфеткам. Если на столе вы видите бумажные салфетки, это уже не ресторан, как бы он ни назывался. «Ресторанов» в Саратове много, но настоящих ресторанов — единицы. Так же и с вином. Если вы не видите в заведении винных шкафов, не стоит пробовать там вино и приглашать сомелье.

Алексей: Как правило, люди, которые разбираются в вине, знают, где его можно пить и где есть профессиональные сомелье. Некоторые наши гости даже привозят вина из-за границы и пользуются нашими услугами, чтобы продегустировать его.

Дмитрий: Это ведь целая традиция, настоящий ритуал. Нужно, чтобы вино приобрело необходимую температуру, бутылку необходимо правильно откупорить, напиток продекантировать, разлить, попробовать. Подобрать к вину правильное блюдо. Только так удается насладиться вкусом в полной мере.

Saratov.ru: А где, на ваш взгляд, в Саратове можно попробовать самые хорошие вина?

Дмитрий: Сложно посоветовать определенное место. Мы сами находимся в постоянном поиске. Мониторим сайты виноторговых компаний, заказываем, пробуем, общаемся и советуемся с другими сомелье в Москве.

Алексей: Кстати, не всегда хорошее вино будет очень дорогим. И не всегда вино чем старше, тем лучше.

Saratov.ru: Как правильно пить вино? Поделитесь парочкой профессиональных советов.

Алексей: Есть определенные правила, и перечислять их можно очень долго. Но главное — настрой. Для дегустации должно быть особое настроение. Твое желание насладиться вкусом напитка должно идти из глубины души. Только так ты получишь от него что-то положительное. Ведь алкоголь изначально был создан как лекарство, как вода жизни. В этом и есть культура пития - не сделать лекарство ядом. Нужно пить небольшое количество, чтобы не терять ясность мыслей, не пренебрегать ритуалом пития. Хотелось бы, чтобы люди грамотно подходили к употреблению вина и четко видели грань, за которую нельзя переступать. Чтобы алкоголь так и оставался для людей лекарством и средством для поднятия настроения.