Навешивание ярлыков – дело неблагодарное, но без него гурманы всего мира так и не узнали бы о таком замечательном блюде, как тартар. Чем вдохновлялись французские повара, как сырой говяжий фарш попал на столы лучших европейских домов и каким образом приготовить удивительно вкусный тартар из сибаса – в нашей статье.

Вот одна из версий происхождения блюда. Сначала был соус с тем же названием. Несложно догадаться, что изобрели его французские повара. Именно они, вдохновленные речами Людовика IX о татарах, с которыми он, кстати, не встречался, а только слышал об их воинственных нравах в походах, создали пряный соус, который, по их мнению, вполне мог входить в рацион грозных представителей этого кочевого племени, – с острыми, как клинок меча, зеленым луком, чесноком, черным перцем и репчатым луком и холодный, как сердца безжалостных завоевателей.

Сначала соус подавался к рыбе и мясу, а дальше фантазия французских поваров развернулась, и на свет появилось блюдо тартар основное, но не настолько самостоятельное, чтобы подаваться без Sauce Tartare: гостям ресторанов подавался сырой фарш, полученный исключительно путем мелкой рубки (что еще могут потреблять кровожадные дикие варвары, как не сырое мясо, порубленное острыми саблями на маленькие кусочки?), в окружении главных ингредиентов вышеупомянутого соуса, которые сам посетитель и смешивал.

Строгий рецепт тартара, в былые времена готовившегося только из пиренейской говядины, со временем свою строгость потерял, что свойственно любому блюду, пережившему бешеную популярность. Теперь в ход идут морепродукты, рыба, овощи и даже, да простит нас Бокюз, фрукты, что суровым бруталам с секирами наперевес вряд ли бы понравилось, но ничего не попишешь – у кулинарной истории свое русло.

Мы к традиционалистам себя причислять не будем и предложим вариант тартара, в кулинарные книги XVIII века, может, и не вписанного, но приятного во всех отношениях – с мягким, нежным вкусом, подчеркиваемым яркими, пряными нотами второстепенных продуктов.


Тартар из сибаса и вызревших оливок, маринованных в апельсиновом соусе, с чипсом из Пармиджано Реджано

Ингредиенты:

• Филе сибаса – 450 г
• Оливки, маринованные с апельсиновой цедрой – 15 г
• Кинза – половина пучка
• Базилик – половина пучка
• Апельсиновое масло – 10 ч. л.
• Лайм – 1 шт.
• Сыр Пармиджано Реджано – 10 г
• Кресс-салат
• Соль – по вкусу
• Зеленый перец – по вкусу

Способ приготовления:

Филе сибаса нарежьте маленькими кубиками. Удалите из оливок косточки, мякоть мелко порубите. Пусть название «оливки, маринованные с цедрой» вас не пугает. Это никакой не деликатес, и оливки наверняка можно найти в консервированном виде или купить на развес (в нашем городе такие продаются, например, в магазине «Оливковая роща»). Листья базилика и кинзы мелко порвите. Соедините все ингредиенты, приправьте солью и зеленым перцем и заправьте апельсиновым маслом (его можно приготовить заранее, за несколько дней добавив в оливковое масло цедру цитрусовых и дав настояться, или использовать маринад, в котором были оливки). Смешанные продукты мариновать не менее 2-х часов, после чего выложить через кольцо и украсить кресс-салатом.

Для того чтобы приготовить сырный чипс, на сковороду высыпьте сырную стружку в форме круга. Запекайте 2 минуты на одной стороне и 1 – на другой. Выложите на тарелку и дайте остыть. Если хотите придать чипсу другую форму, например объемную, сформируйте его сразу после снятия с огня.

Гурману на заметку. Удивительная гастрономическая история этого блюда очень живо и интересно описана в статье знатока всея Руси Бориса Бурды «Французская кухня: тартар» и обязательна к прочтению всем уважающим себя гурманам.

И главное, что повлияет на вкус и качество блюда, приготовленного из сырых мяса или рыбы, а также на самочувствие едаков - это свежесть продуктов. Чтобы не получить нежелательных последствий, необходимо тщательно подходить к выбору ингредиентов. Не рекомендуется использоать при подаче на стол сырую свинину из-за того, что в этом мясе могут содержаться паразиты.