Жители России всегда по-особому относились к консервированным продуктам, именно путем консервирования можно было сохранить дары природы на зиму. Нередко несоблюдение технологического процесса при консервировании овощей и фруктов, либо использование недоброкачественных продуктов, приводит к пищевым отравлениям и кишечным инфекциям.

О том, как обеспечить не только сохранность, но и безопасность зимних заготовок – рассказывает врач по гигиене питания.

Существуют различные способы консервирования скоропортящихся продуктов: физические химические и биологические. Поподробнее разберемся в каждом из них.

Физические способы консервирования: консервирование посредством низкой (охлаждение, замораживание) и высокой (стерилизации, пастеризация) температуры.

В условиях охлаждения (при температуре от 0 до +4°) в продуктах понижается активность окислительных процессов и прекращается развитие патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Срок хранения таких продуктов составляет 10—20 дней. Если требуется более длительное хранение, то применяется замораживание (температура — 20°.) В отличие от охлаждения, замораживание почти не изменяет первоначальных свойств продуктов. Замороженные ягоды, овощи, фрукты практически сопоставимы со свежими и сохраняют пищевую ценность. Важно исключить повторное замораживание после дефростации продукта. Чтобы свести потери витаминов к минимуму при приготовлении мороженые продукты необходимо обмыть холодной водой и погружать сразу в кипящую воду.

Консервирование высокими температурами осуществляется путем стерилизации, пастеризации, высушивания.

Стерилизация - это полное уничтожение всех видов микроорганизмов и их спор на поверхности и внутри продукта, достигается автоклавированием при температуре 100—120° и экспозиции 30 мин. После стерилизации продукты могут храниться от 1 года до 15 лет.

Пастеризация - уничтожение вегетативных форм микроорганизмов. Различают длительную пастеризацию- применяют температуру 63° в течение 30 мин, и кратковременную- применяют температуру 85-90° в течение 30 секунд- 1 минуты. Последний вид применяют при изготовлении фруктовых соков и молока, поскольку он позволяет сохранить в продукте витамины.

Следующий способ консервирования с применением высоких температур - это высушивание, при котором осуществляется обезвоживание пищевых продуктов в потоке горячего воздуха или при непосредственном контакте с нагретой поверхностью. Важно: при влажности менее 15% прекращается размножение бактерий.

Обезвоживание продуктов сушкой на солнце называется вялением, при этом витамин С разрушается полностью, а каротин — частично.

Химические способы консервирования основаны на добавлении консервантов, предупреждающих развитие бактерий, плесени и дрожжей. К таким методам относят соление, добавление сахара, маринование, копчение и пресервирование.

Консервирование поваренной солью. Содержании в консервирующей среде 9—10% поваренной соли задерживает рост бактерий путем обезвоживания. Поваренная соль применяется в следующих концентрациях: 10-12% для мяса, 14% - рыбы, 10% - томатной пасты и часто используется при квашении или вялении.

Консервирование сахаром. 60-70% сахара в продукте создает высокое осмотическое давление, что затормаживает развитие микроорганизмов. Смешивание продукта с сахаром без нагревания сохраняет его исходные свойства (вкус, аромат) и витамины.

Консервирование маринованием: применяются пищевые кислоты, такие как уксусная, яблочная или лимонная (их концентрации 1,2-1,8%). В маринаде происходит сдвиг реакции в кислую сторону, что останавливает развитие микроорганизмов. Содержащиеся в маринаде соль и специи также способствуют этому.

Квашение - биологический метод консервации, при котором под воздействием микрофлоры, имеющейся на овощах, фруктах (молочнокислая микрофлора), происходит превращение сахара в молочную кислоту. Молочная кислота в концентрации >0,7% подавляет рост и развитие гнилостных бактерий. Важно соблюдать условия хранения таких продуктов : 0 … +4°С.

Консервирование копчением - комбинированный метод, при котором действуют три фактора: обезвоживание, повышенная концентрация поваренной соли и антисептические вещества, содержащиеся в дыме. Применяется для мяса, колбас и рыбы. Различают холодное (при температуре 25—30° в течение 3—7 суток) и горячее копчение (при температуре 120—140° в течение нескольких часов). Еще выделяют химическое копчение- применение жидкого концентрата продуктов возгонки древесины.

Пресервирование – это консервирование без стерилизации в острой заливке, где консервантами выступают соль, уксусная кислота и специи (эфирные масла). Хранятся пресервы до 6 месяцев при 0 …+5°С.

Перечисленные виды консервирования при соблюдении всех условий технологического процесса обеспечат сохранность заготавливаемой продукции, в определенной степени и ее бактериальную безопасность. Но необходимо помнить, что многие виды бактерий, в основном их споровые формы, достаточно хорошо переносят неблагоприятные условия среды (высокие или низкие температуры, кислотные, солевые растворы), а для некоторых- низкое содержание кислорода является отличным стимулом для размножения и выделения токсинов (ботулинический клостридий).
Соблюдать санитарные правила необходимо не только на предприятиях общественного питания, но и дома, приготавливая пищу для близких людей, эти несложные советы помогут сохранить своё здоровье и здоровье семьи.

Специалисты по гигиене питания
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области»
39-49-01