Блюдо, которое подают холодным

Блюдо, которое подают холодным

11.10.13 10:00

В холодном виде хороша не только месть, но и некоторые французские закуски. Например, террин, который заслуживает пристального внимания любого уважающего себя гурмана. О самом «угнетенном» холодном блюде — ниже.
По удобству «эксплуатации» террин даст паштету фору
Для нас, людей, выросших на советской кухне, паштет — гость на столе почетный и проверенный. Этот «француз» в наших условиях хорошо прижился, и с ним мы готовы и в пир, и в мир, и в поход. Зато его ближайший родственник — террин — товарищ нам малознакомый и непонятный, хотя по способу приготовления не намного сложнее все того же паштета, а уж приготовить его можно вообще из всего, что окажется под рукой. Пожалуй, единственная сложность — это специальная жаропрочная посуда прямоугольной формы с крышкой, по «имени» которой и назван террин, и для пущей правильности блюда хорошо бы ей обзавестись.
По способу приготовления террин не намного сложнее паштета
Вообще, если бы не эксперименты средневековых поваров с паштетами, гурманы всего мира так и не узнали бы о террине. В свое время паштеты запекали в корочке из теста, но потом, как это часто бывает, корочка куда-то пропала, «голая» пастообразная начинка стала именоваться паштетом (кстати, именно от итальянского слова pasta произошло название паштета), а ее более «прочная» разновидность, когда начинку можно нарезать кусочками, стали называть терринами.

Надо заметить, что по удобству «эксплуатации» террин даст паштету фору, потому как форма и консистенция закуски за счет долгого нахождения под гнетом в процессе приготовления позволяют нарезать ее ломтиками (не зря же французы называют это блюдо паштетным хлебом), и согласитесь, что для быстрого завтрака, например, такой вариант подходит куда больше.
Французы называют это блюдо паштетным хлебом
Чтобы приготовить террин, нужно соблюсти несколько основных правил. Во-первых, все продукты нужно измельчить или порезать на очень тонкие пластины. Во-вторых, сделать его жирным — обложить ли форму беконом, пропитать ли продукты желированным бульоном или просто обильно смазать жиром — не имеет значения. В-третьих, запекать нужно на паровой бане, что очень просто сделать, поставив в духовку поддон с водой. И в-четвертых, террину нужно время, чтобы, в прямом смысле, прийти в форму, поэтому как минимум 8 часов он должен побыть под «крепким» гнетом в холодильнике.

Террин — очень «податливое» блюдо. За счет продуктов его можно сделать и по-домашнему простым, и изысканным. Мы же приготовим «парадно-выходной» вариант с использованием одного из главных французских деликатесов. Итак, террин из фуа-гра с луком-пореем, вялеными томатами и баклажанами, желированный бульоном из мяса кролика.
Запекать нужно на паровой бане, что очень просто сделать, поставив в духовку поддон с водой
Ингредиенты:

фуа-гра - 300 г
баклажаны - 300 г
лук-порей — 150 г
вяленые томаты - 90 г
желатин в листах - 6 г
бульон - 350 мл
соль, перец горошком — по вкусу
Для бульона (1 л):
мясо кролика - 200 г.
Для декора:
сливы - 1 шт
смородина - 2 веточки
красный базилик - 1 веточка
шнитт-лук - 3 перышка
желатин - 2 г


Способ приготовления: фуа-гра посолить, поперчить и обжарить на сковороде до золотистого цвета. Баклажаны очистить, нарезать кружочками и подержать на сильном пару 5 мин, после чего остудить. Белую часть порея бланшировать в течение 3 мин в подсоленной воде, остудить и нарезать вдоль. Отварить мясо кролика и упарить бульон до 1/3 (от 350 мл). Ввести в него желатин и дать немного остыть. Соль в том, что нужно проворачивать все эти манипуляции фактически параллельно, потому как пока варится бульон, может застыть обжаренное фуа-гра и т.д.
Террин — очень «податливое» блюдо
Форму для террина проложить пищевой пленкой (именно пленкой, так как пергамент попросту размокнет) и выложить слоями все продукты. Последовательность, в общем-то, на выбор готовящего, мы же выкладывали так: порей, баклажаны, фуа-гра, томаты, порей, томаты, фуа-гра, баклажаны. Каждый слой хорошенько пропитывается бульоном. Края пищевой пленки вытянуть, чтобы потом можно было без лишних трудностей вытащить застывший террин из формы.

Дальше следует запекание на паровой бане, но мы нашли другой хороший способ «пропарить» террин и установили форму в пароварку на 10 минут. Ну, и последний этап - поставить блюдо под гнет, остудить при комнатной температуре, после чего, как уже говорилось выше, убрать вместе с гнетом в холодильник на 8 часов.
Пожалуй, единственная сложность — это специальная жаропрочная посуда прямоугольной формы с крышкой
Готовый террин аккуратно нарезать порционно (острый нож обязателен! иначе трудно разрезаемый порей смажет всю картину!), выложить на тарелку, украсить смородиной, базиликом, шниттом и желированной сливой. Чтобы желировать сливу, нужно нарезанные кусочки полить желатином, разведенным в воде.


Теги: кулинария, террин, блюдо, приготовление, рецепт, закуска




 Варя Беликова
 0
КОММЕНТАРИИ
 
 Авторизуйтесь через соц.сеть, если хотите оставить комментарий (регистрация не требуется). КОММЕНТАРИИ:

Пока комментариев нет. Хотите быть первым?
 
 
 

saratov.ru Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77-46607 от 16.09.2011 г.
При полном или частичном копировании материалов ссылка на сайт обязательна.

Яндекс цитирования  Статистика посещений портала Saratov.ru
#